メキシコ南部、山岳地帯に広がるオアハカ州高地。
サポテカやミシュテカなど、先住民文化が色濃く残る地域です。

雨季と乾季がはっきり分かれるこの土地では、
収穫期に得た恵みをどう保つかが重要でした。
乾燥させる、発酵させる、煮詰める。
家庭の保存食は、気候と地形に応じた選択の積み重ねです。

1. Totopos（トトポス）

トウモロコシ生地を薄くのばして焼き、乾燥させた保存食。
湿気を避ければ長期間保存が可能です。
日常の主食であり、煮込みや豆料理と合わせて食べられます。

2. Tasajo（タサホ）

塩を施して乾燥させた牛肉。
高地の乾燥した空気を利用した保存法です。
焼いて食べるほか、煮込みにも使われます。

3. Cecina（セシーナ）

薄く延ばして塩漬け・乾燥させた肉。
地域によって牛や豚が使われます。
保存肉として、祭りや日常食に登場します。

4. Chile pasilla oaxaqueño seco

（チレ・パシージャ・オアハケーニョ・セコ）

オアハカ特有の唐辛子を乾燥させたもの。
収穫後に干して保存し、
必要に応じて戻してソースや煮込みに使います。

5. Quesillo（ケシージョ）

オアハカ特産の紐状チーズ。
塩を使い、保存性を高めています。
完全な長期保存食ではありませんが、
乳を無駄にしない加工技術のひとつです。

6. Frijoles refritos deshidratados

（フリホレス・レフリトス・デスイドラタードス）

豆を煮て潰し、再加熱して水分を飛ばした保存形態。
再度温めて食べられます。
豆は乾燥状態でも保存可能で、家庭の基本食材です。

💬 まとめ

オアハカ高地の保存食は、
山岳地帯の気候と、先住民の生活に根ざしています。

トウモロコシ、豆、唐辛子、肉。
どれも、乾燥と塩を中心に保存されてきました。

観光料理の華やかさの裏には、
こうした家庭の保存技術があります。
山の台所には、収穫期と乾季の時間が、そのまま刻まれています。